Reconocidos chefs de California se unen contra la prohibición del foie gras
Por Michael Thurston | AFP
A pocas semanas de que se prohíba el foie gras en California, destacados chefs de este estado del oeste de Estados Unidosintentan salvar este típico plato francés, resultado, según los defensores de los animales, de la cruel alimentación forzada de ocas y patos.
Aprobada en 2004, la prohibición de producción y venta de foie gras entra en vigor el 1 de julio. Al acercarse ese fatídico día, varios cocineros y dueños de restaurantes crearon la Coalición por normas de producción éticas y humanas (CHEFS, por sus siglas en inglés), para combatir la percepción de que a ellos no les importa cómo se trata a los animales.
En los últimos días, los mejores restaurantes han multiplicado los eventos especiales vinculados al foie gras, entre ellos, Melissa, un enclave gourmet en Santa Mónica, cerca de Los Ángeles.
El objetivo: "Recaudar dinero y generar conciencia sobre esta legislación, que sólo ataca el foie gras, pero no tiene en cuenta la falta de estándares humanitarios o éticos y el tratamiento de otros animales en nuestra cadena alimentaria", dijo Josiah Citrin, chef y dueño de Melissa, que tiene dos estrellas Michelin.
Citrin incluso vende en su restaurante camisetas con el mensaje "No toque mi foie gras" y la imagen de un pato con sombrero de cocinero.
"Nuestros clientes han sido un gran apoyo", dice. "Yo trabajo duro para que todos los ingredientes que uso en mi cocina provengan de animales criados éticamente por personas que se preocupan por estos temas", dice.
La semana pasada, el menú de una cena de 200 dólares por persona, preparado por ocho reconocidos chefs, incluía terrina de foie gras, parfait de pato y foie gras, tortelines de foie gras, langosta de Maine y foie gras... y hasta helado de foie gras de postre.
La coalición CHEFS envió una petición a los legisladores de California para defender su causa, que concierne también principalmente al único productor de foie gras en California.
La granja artesanal de foie gras en Sonoma, al norte de San Francisco, fue fundada hace más de 20 años por dos salvadoreños, Guillermo y Junny González, que estudiaron los misterios de este plato en la región de Perigord, en el suroeste de Francia, antes de radicarse en Estados Unidos, e insisten en que actualmente su método de producción no es cruel.
"Nuestra granja está siendo obligada a cerrar a finales de junio, y el hecho más lamentable es que no se le ha dado a la ciencia la oportunidad de jugar un papel en este debate", dijo Guillermo González a la AFP. "El impacto mayor sin embargo, es que un poderoso grupo de interés contrario a la carne haya sido capaz de imponernos su moral a todos", agregó.
Citó un estudio publicado en la revista científica internacional sobre aves de corral World's Poultry Science Journal en 2004, que concluyó que "el foie gras ha sido reconocido como un producto no patológico y no perjudicial". "No creemos que el foie gras, si se hace correctamente, sea perjudicial o dañino para un pato", agregó.
Pero no convencen a los defensores de los animales, que hicieron oír su voz frente a Melissa la semana pasada: "¡Los patos indefensos son alimentados a la fuerza, coman en otro sitio!", gritaban a los clientes y transeúntes.
"Somos la voz de los patos, que obviamente no tienen voz", dijo Amber Coon, de la Liga de protección y rescate de animales.
Coon destacó que la prohibición fue decretada hace ocho años y el tiempo antes de su entrada en vigor fue precisamente para permitir que los restaurantes, empresas de catering y el productor de foie gras de California se prepararan. Más de 100 restaurantes ya han eliminado el foie gras de sus menús. "No es una sorpresa para nadie que los chefs se quejen ahora", agrega. "En realidad se trata sólo de unos pocos restaurantes selectos, como Melissa, los que hacen un escándalo", dice.
En 2008, la ciudad de Chicago levantó una prohibición similar relativa al foie gras dos años después de su adopción.
La cocina del restaurante Melissa, en Santa Mónica, California, el 14 de mayo. A pocas semanas de que se prohíba el foie gras en California, destacados chefs de este estado del oeste de Estados Unidos intentan salvar este típico plato francés, resultado, según los defensores de los animales, de la cruel alimentación forzada de ocas y patos.
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